Eine Großküche ist kein Ort der Ruhe und Kontemplation. Auch nicht in einem Luxushotel. Hier muss alles zack-zack gehen, damit das Essen genau richtig bei den Gästen ankommt. Beim Anrichten wird den Gerichten der letzte – optische – Schliff verliehen. Die Konzentration ist den Mitarbeitern anzusehen. Spaß an der Sache darf trotzdem nicht fehlen.
Michael Karl ist der Chef über die Pfannen, Töpfe, Messer und Kochlöffel in der Küche des Gradonna Mountain Resorts in Kals am Großglockner. Viel wichtiger aber: Der Küchenchef kann auf ein Team von rund 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bauen. „Auf mein Team kann ich mich verlassen“, sagt er stolz.
Sein Arbeitstag beginnt um 8 Uhr morgens und endet meistens erst spät abends. Dazwischen gibt es stressige und ruhigere Stunden. Abends ist am meisten los, da werden an die 400 Fünf-Gänge-Menüs zubereitet. Während in der Küche Hochbetrieb herrscht, unterhalten wir uns. Vielleicht nicht der ideale Zeitpunkt für ein tiefsinniges Gespräch, aber der, der den besten Einblick in die Arbeit eröffnet.
Der Küchenchef selbst wirft einen prüfenden Blick auf jeden Teller, bevor dieser seine Küche verlässt. Er richtet das Gemüse an, schneidet Fleisch auf und checkt, ob es rosa und zart ist, wie es sein soll. Der Fokus ist ganz am Teller. Auch nach vielen Jahren in der Branche möchte er den Gästen das perfekte Geschmackserlebnis servieren. Schließlich ist essen ein Genuss und ein Fest für die Sinne.
Michael Karl setzt auf regionale, saisonale, moderne Küche. Dabei greift er durchaus auf das zurück, was rund ums Haus wächst. „Es wäre ja blöd, so tolle Sachen ganz in der Nähe zu haben und sie nicht zu nutzen“, sagt er. Aus den Kräutern wird so zum Beispiel ein Wildkräuterpesto. Wild aus den Osttiroler Bergen gibt es ebenso wie Produkte von den Bauern in der Region.
Ob leichte mediterrane Küche, Asiatisches oder Osttiroler Spezialitäten, hier wird eine bunte Auswahl an Köstlichkeiten kredenzt. Die schmecken nicht nur herrlich, sie schauen auch wunderschön aus. Hier wird mit viel Liebe zum Detail gearbeitet und immer wieder Neues kreiert.
Tatar vom Tiroler Alpenrind, heimisches Saiblingsfilet, Krebserl-Schaumsuppe mit Hagebutte und Whiskey, Entrecote in der Senfsaatkruste, geröstete Knödel mit Ei aus der Nationalparkregion, Hirschkalbspfeffer aus der eigenen Jagd, geschmorte Aubergine, cremiges Tomatenrisotto oder Wassermelone mit roter Rübe, karamellisierter Ziegenkäse und Leinsamen Crumble. Nur ein kleiner Appetizer an Gerichte, die im Gradonna serviert werden.
Die Kreationen von Michael Karl prägen das Haus, machen ihn omnipräsent, auch wenn er meist hinter den Kulissen der Küchentüre arbeitet. Der Haubenkoch ist ganz schön in der Welt herumgekommen. Mit vier Hauben wurden seine Künste ausgezeichnet. Das ist für ihn kein Grund zum Prahlen, sondern im Grunde ein natürlicher Prozess: „Ich koche einfach unheimlich gerne“. Und das macht er ehrlich und authentisch.
Ursprünglich stammt er aus einem kleinen Osttiroler Dorf im Iseltal und dahin ist er nach seinen „Wanderjahren“ wieder zurückgekehrt. Ob ihn seine Arbeit ganz in Beschlag nimmt? „Manchmal habe ich auch frei“, lacht Michael Karl. Diese Zeit ist für seine Familie reserviert.
Text & Fotos: Julia Hitthaler
